U30 Forbes Việt Nam 2022: Hoàng Tùng dọn tiệc trên bàn ăn

Tháng 12.2018, Hà Nộinơi ẩm thực cao cấp vẫn được xem là đồng nghĩa với ẩm thực cổ điển Pháp tại khách sạn năm sao, chứng kiến sựxuất hiện của T.U.N.G Dining, nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam phục vụ duy nhất thực đơn thưởng thức (tasting menu). Trong không gian ấm cúng, riêng tư, thực khách được dẫn dắt vào hành trình trải nghiệm thưởng thức 20 món được chia thành khẩu phần rất nhỏ.

Với nguyên liệu cao cấp và sự sáng tạo trong thể hiện, Hoàng Tùng, 30 tuổi, và nhà hàng do anh đồng sáng lập và là bếp trưởng đã nhanh chóng trở thành địa chỉ thu hút sự chú ý của thực khách tìm kiếm trải nghiệm mới mẻ. Một bữa tối kéo dài ba tiếng trở lên tại nhà hàng có 33 chỗ ngồi này có giá trung bình ba triệu đồng. Chỉ sau sáu tháng hoạt động, nhà hàng đã có lời.

Trong đại dịch, đầu năm 2021, Tùng mở nhà hàng cùng mô hình tại TP.HCM tên là Å by T.U.N.G có 47 chỗ. Cả hai nhà hàng đều nằm ở những con đường hơi khuất tại trung tâm, thể hiện phong cách kín đáo và ý nhị. Với tinh thần tiên phong và sáng tạo trong ẩm thực, Hoàng Tùng là gương mặt trong danh sách U30 năm nay (lĩnh vực sáng tạo) của Forbes Việt Nam.

Đầu bếp thế hệ mới như Tùng nếu muốn mang ẩm thực Việt Nam ra thế giới, anh sẽ làm gì? Tùng cho biết anh muốn thử nghiệm những khác biệt. Anh cho rằng với nhiều người, ẩm thực Việt Nam là hương vị quen thuộc hằng ngày, nhưng anh “muốn tạo ra hương vị mới, của người trẻ thế hệ mới, với tinh thần và ngôn ngữ mới.” Đó là lý do anh giới thiệu món thạch phở lần đầu tiên trong menu mùa hè năm 2021.

Không phải là một món nước và được ăn nóng như thông thường, Tùng đổi cấu trúc của món ăn, biến nước phở được nấu theo phong cách Bắc Bộ trong 16 tiếng thành thạch lạnh có vị phở tan chảy trong miệng, được nhấn nhá bằng các loại rau thơm được ẩn trong lớp thạch trong suốt. Món ăn có ba tầng lớp, hình chữ nhật mỏng. Ở giữa là miếng thịt wagyu A5 được khò sơ để tạo ra hương vị và cấu trúc của thịt bò tái. Ở lớp đáy là lớp phở tươi mỏng được phết lên loại xốt ớt lên men, và lớp trên cùng là lớp thạch phở.

Danh sách Under 30 Forbes Việt Nam năm 2022
Trần Công Minh nghiên cứu theo từng nhịp thở
Lê Yên Thanh lập trình cho cuộc sống

Cả món ăn tựa như miếng đá cẩm thạch, tạo ra trải nghiệm về hình ảnh đặc sắc. Các tầng hương vị xuất hiện theo thứ tự thời gian là hương vị của thạch phở, lá rau thơm, bò và cuối cùng là hương vị của mỡ bò đem đến sự hứng khởi trong miệng và thách thức mọi định nghĩa trước đây về món phở. Anh cũng thử nghiệm với máy in thực phẩm để tạo ra những món ăn với họa tiết đặc sắc như sò điệp với purée từ hạt đậu, nước xốt làm từ táo và rau mùi tàu, bạch tuộc từ bơ.

Kinh doanh nhà hàng không hề dễ dàng như đa số vẫn tưởng khi họ chỉ nhìn vào những quán ăn đông khách và tỉ suất lợi nhuận trung bình có thể lên tới 30-40%. Thực tế, tỉ lệ nhà hàng tồn tại sau ba năm lại rất thấp. Một lý do là mối quan hệ không suôn sẻ giữa nhà sáng lập, bếp trưởng và nhà đầu tư. Tùng hiểu điều đó, và đó cũng là lý do anh muốn duy trì sự kiểm soát hiện nay của mình với nhà hàng.

Cùng hợp lực với anh có Nguyễn Đỗ Nguyệt Ánh, đồng sáng lập và là người anh biết 10 năm, cùng ba nhà đầu tư khác. Sở hữu 70% công ty, Tùng và Ánh có thể giữ nhà hàng theo ý muốn. Đó là một nhà hàng thực đơn thưởng thức “nói ngôn ngữ quốc tế trong ẩm thực” đặt tại Việt Nam. Thiết kế, cách bài trí nhà hàng và cách cung cấp dịch vụ xác nhận những chủ nhân có ảnh hưởng lớn từ nền văn hóa Bắc Âu, cụ thể là Phần Lan, nơi Tùng có bảy năm học và làm việc. Phần Lan được mệnh danh là “thiên đường trên trái đất” vì chất lượng dịch vụ, an sinh xã hội vượt trội, người dân có phong cách sống thư thái và thụ hưởng, ít ồn ào và phô trương.

Tại đây, nhiều ngày Tùng đi làm 20 tiếng mỗi ngày, từ 9h giờ sáng hôm trước tới 1 giờ sáng hôm sau tại nhà hàng, sau đó đi giao báo đến 5 giờ sáng để có tiền sinh hoạt. Anh chỉ kịp ngủ ba, bốn tiếng trước khi dậy và bắt đầu một ngày lặp lại như vậy. Tốt nghiệp đại học ứng dụng Kymenlaakso năm 2014 theo dạng học bổng, Tùng đi theo tiếng gọi của đam mê là làm bếp, lĩnh vực mà anh phát hiện ra mình yêu thích sau những ngày đi làm thêm trong nhà hàng khi đến Phần Lan học. Anh gõ cửa các nhà hàng có sao Michelin tại đây và xin làm không nhận lương.

Tùng học cách vận hành của nhà hàng cao cấp dưới áp lực “khủng khiếp” mỗi ngày. “Môi trường rất phức tạp, yêu cầu cống hiến rất lớn cả về thời gian, kiến thức,” anh kể. Thời gian đó khiến mơ ước mở một nhà hàng ẩm thực cao cấp tại Việt Nam của anh và Ánh lớn dần.
Tùng chính thức về Việt Nam vào tháng 6.2018, nhận thấy những người xung quanh đều không tin vào ý tưởng về một nhà hàng phục vụ tasting menu.

Có nguồn gốc từ châu Âu và trở nên phổ biến trong giới thượng lưu, thực đơn thưởng thức thể hiện tài nghệ của bếp trưởng, có thể phục vụ tới 40 món một bữa ăn, đòi hỏi bếp trưởng phải tính toán chi tiết khẩu phần ăn, kết hợp hương vị hoàn hảo và dịch vụ vượt trội. Loại hình này xuất hiện ở Việt Nam chỉ trong những dịp đặc biệt, nên một nhà hàng chỉ chuyên phục vụ tasting menu là điều mới mẻ. Sau tám tháng tìm địa điểm tại Việt Nam, tiêu hết tiền tiết kiệm, rất nhiều lúc rơi vào bế tắc, cuối cùng, vào tháng 12.2018, Tùng và Ánh khai trương nhà hàng. Tùng là bếp trưởng, Ánh phụ trách kinh doanh và vận hành.

Trong đại dịch COVID-19, nhà hàng là một trong những lĩnh vực bị tác động lớn nhất trong bối cảnh giãn cách xã hội và hạn chế đi lại giữa các quốc gia. Cả hai nhà hàng của Tùng phải đóng cửa phần lớn thời gian, tạo nên những áp lực lớn về quản trị và dòng tiền. Nhưng Tùng nói nếu nhìn ở góc độ khác, thời gian các nhà hàng không thể duy trì hoạt động trong dịch cũng là thời điểm tốt để “chúng tôi có thời gian suy ngẫm kỹ càng hơn về con đường mình đi, xây dựng hệ thống vững vàng hơn, phát triển nội bộ và lên kế hoạch cho tương lai.” Tùng chuyển đổi các công việc bận rộn tại nhà hàng thành các khóa đào tạo nội bộ mỗi ngày cho nhân viên để có thể cải tiến quy trình và dịch vụ tốt hơn sau dịch bệnh. “Đại dịch là thời điểm cực tốt vì là “stress test” cho nhà hàng, doanh nghiệp,” anh nói.

Tháng 3.2021, T.U.N.G Dining được chọn vào tốp 100 nhà hàng được bình chọn tốt nhất châu Á của giải thưởng The World’s 50 Best Restaurants (một giải thưởng có từ năm 2002). Không lọt vào danh sách chính thức 50 nhà hàng, nhưng đây là cột mốc đáng khích lệ với nhà hàng chỉ mới ba năm tuổi của một đầu bếp 30 tuổi.

Chris Thompson, giám đốc kinh doanh của Harper’s Bazaar Vietnam, người biết Hoàng Tùng từ những ngày đầu anh mở nhà hàng, cho rằng với khả năng tập trung vào các nguyên liệu theo mùa, tươi ngon, Tùng khiến thực khách háo hức chờ đón các menu mới mà anh giới thiệu ba tháng một lần. “Tùng gợi nhớ tới Andre Chiang, đầu bếp Michelin người Đài Loan và tác giả của cuốn Octo Philosophy, vì sự tận tụy, nghị lực và khát vọng phá bỏ các rào cản trong ẩm thực,” ông cho biết.

Năm 2022, Tùng đặt mục tiêu nghiên cứu thêm về ẩm thực Việt Nam và đưa nhà hàng phát triển theo hướng bền vững, trở thành nhà hàng không sử dụng thịt đỏ mà chỉ dùng hải sản làm nguyên liệu chính. “Tôi hướng tới dịch vụ ẩm thực mới mẻ, cởi mở, vì không phải lúc nào trong quá khứ cũng đúng, và nếu rập khuôn thì khó có bước tiến lớn,” anh nói.

Danh sách U30 năm 2022 của Forbes Việt Nam

Bài viết đăng trên Forbes Việt Nam số 102, tháng 2.2022.