Sự thật về bò “Wagyu” và “Kobe” qua góc nhìn của Michael Coggins

Nếu bạn cảm thấy bối rối, tò mò về việc Kobe, loại thịt bò vô cùng hiếm của Nhật Bản, có vẻ như lại xuất hiện ở mọi nhà hàng bít tết và menu của nhà hàng cao cấp tại Mỹ, bạn không phải người duy nhất.

Tôi đã dành hơn một thập kỷ qua theo sát quá trình nhập khẩu bò Kobe thực sự trong ngành công nghiệp chế biến thịt của Mỹ và các nhà hàng, nhận ra là đã có bước nhảy vọt từ số lượng ít ỏi cho đến việc trở thành món ăn dễ dàng đặt hàng  mỗi ngày trong năm, nếu bạn sẵn sàng bỏ ra số tiền lớn.

Tên và định nghĩa về loại thịt bò này được thay đổi để phù hợp với xếp loại không dược chứng nhận từ bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đơn vị xếp hạng các loại bò Mỹ, với USDA Prime là hạng cao nhất (mặc dù cho nhiều điều chỉnh trong nhiều năm qua).

Hãy đi qua thông tin cơ bản. Từ “Wagyu” trong tiếng Nhật chỉ mang một ý nghĩa duy nhất là “thịt bò”, còn “Kobe” ám chỉ đến loại thịt từ số ít quận trong và xung quanh thành phố Kobe nuôi giống bò nổi tiếng với rất nhiều vân mỡ. Bò Wagyu từ giống bò nâu Nhật Bản (Akaushi), bò đen Nhật Bản (Kuroushi), bò cụt sừng Nhật Bản (Mukaku Washu) và bò sừng ngắn Nhật Bản (Nihon Nangoku Washu). Bò Tajima-gyu, một nhánh thuộc bò đen Nhật Bản, là giống bò duy nhất được công nhận là “bò kobe”.

Vào năm 1976, Mỹ bắt đầu nhập khẩu thịt bò từ Nhật bản, song lại vào thời điểm chỉ một vài người dân Nhật Bản được ăn thịt bò và phải nhập khẩu từ các quốc gia khác. Năm 2010, Mỹ ban hành lệnh cấm nhập khẩu bò Wagyu do đợt bùng phát bệnh lở mồm long móng tại Nhật Bản. Vào năm 2007, bò Kobe được Hiệp hội Xúc tiến Phân phối và Tiếp thị Thịt bò Kobe đăng ký nhãn hiệu thương mại, chứng nhận chính thức cho các nhà bán sỉ, bán lẻ và nhà hàng có thề phục vụ món bò Kobe chính hiệu.

Vào tháng 8.2012, Mỹ cho phép nhập khẩu số lượng ít bò Kobe. Tuy vậy, kể từ thời điểm đó, xuất hiện làn sóng “bò Wagyu” cũng như “bò Kobe” và tạo ra hiệu ứng “đổ xô đi mua bò Kobe”. Đó là vì dán nhãn nguồn gốc xuất xứ của USDA rất mập mờ, nhiều nhà hàng dán mác “bò Kobe” hay “thịt bò kiểu Kobe” trên sản phẩm và không bị phạt.

Họ bán ra những miếng thịt bò chỉ là 1/4 Wagyu với 3/4 bò Angus được nuôi tại Texas, nhưng người dân lại không nhận ra sự khác biệt. Phần lớn bò Wagyu tại các tiểu bang của Mỹ đã được phối giống với bò nội địa để thích nghi tốt hơn với giống bò ngoại ở môi trường mới.

Hoặc chúng được nhập khẩu từ Úc. Một số nhà phối giống bò tại Mỹ cho biết đã nhập khẩu giống bò đen Nhật Bản, nhưng Nhật Bản lại chỉ xuất khẩu dưới 272kg bò Kobe kể từ năm 2018.

Để làm rõ về cách đặt tên và nguồn cung, tôi đã trò chuyện với Mochael Coggins, giám đốc sáng lập và giám đốc vận hành (COO) của Holy Grail Provisions, làm việc trực tiếp với đối tác cũng như trang trại chăn nuôi bò không hormone, không kháng sinh, đồng cỏ chăn nuôi theo hướng bền vững và điều kiện sống tốt, bên cạnh nhập khẩu bò Kobe từ nông trại Ogata ở Nhật Bản.

1. Có bao nhiêu nhà cung cấp bò Kobe được cấp phép tại Mỹ?

Sự khác nhau này từ quan điểm của khách hàng. Hiện nay, chưa đến 20 nhà hàng có bò Kobe thực sự và chúng tôi là đơn vị cung cấp trực tuyến duy nhất trong nhiều qua năm qua. Số ít các đối thủ cạnh tranh có bò Kobe trong thời gian ngắn, nhưng họ thường không tích trữ liên tục.
Còn về các nhà hàng, thi thoảng một địa điểm mới sẽ tạm thời có nguồn cùng từ đơn vị nhập khẩu, dẫn tới việc biến động số lượng bò Kobe chính hiệu. Chúng tôi tham gia vào hiệp hội và có chứng nhận.

2. Holy Grail có bao nhiêu nguồn thịt Kobe để cung ứng cho thị trường? Đây có phải là nguồn thịt Maezawa chính gốc từ trang trại Ogata đầu tiên?

Tôi không thể nói là chúng tôi đã có đủ nguồn thịt như mong muốn, vì rất khó để tích trữ đủ số lượng. Song chúng tôi đã có thể nhập số lượng bò Kobe lớn nhất lịch sử nước Mỹ. Chúng tôi cũng đã nhập khẩu 2/3 số bò Kobe với tiêu chuẩn vân mỡ (BMS) 12 chưa từng được phân phối tại Mỹ.

Câu trả lời thực sự dành cho bạn từ một trong những mục tiêu kinh doanh của chúng tôi là đưa ra loại thịt tốt nhất trên thế giới. Chúng tôi không phải là cái tên đầu tiên cung cấp trực tiếp bò Kobe đến người tiêu dùng, nhưng là đơn vị đầu tiên làm điều đó, vì công ty muốn phát triển xoay quanh ý tưởng mang đến loại bò thượng hạng và không thể thực hiện nếu thiếu đi bò Kobe chính hiệu.

Từ đó, chúng tôi lắp đầy danh sách sản phẩm với những lựa chọn tuyệt vời. Việc Cameron được công nhận như nhà cung cấp rượu vang cap cấp thực sự là hình mẫu cho chúng tôi hướng đến Ogata. Chúng tôi đã nói chuyện với người dân tại thị trấn, tìm hiểu câu chuyện, nghiên cứu cách họ tiếp cận, kiểm nghiệm giống bò và cảm thấy rất kinh ngạc. Bò Maesawa (đôi khi phát âm là Maezawa) nổi tiếng tại Nhật Bản, nên chúng tôi biết rằng nó nằm trong danh sách sản phẩm của mình.

3. Ông có nhập bò Kobe được Hiệp hội Xúc tiến Phân phối và Tiếp thị Thịt bò Kobe đăng ký nhãn hiệu thương mại không?

Tất nhiên rồi, bức tượng vàng mà bạn thấy ở đây là thứ chúng tôi đặt ở trụ sở của mình.

4. Sản lượng bò Kobe có tăng lên để đáp ứng nhu cầu không và làm thế nào để nâng số lượng sản phẩm quý hiếm như vậy?

Chắc chắn là có hạn mức để sản xuất sản phẫm với các quy định ngặt nghèo và phụ thuộc nhiều vào nguồn cung. Tuy vậy, tôi không cho rằng tỉnh Hyogo đạt đến hạn mức đó. Một điều rõ ràng, từ cả quan điểm về văn hóa hoặc kinh doanh, không một ai muốn hạ thấp tiêu chuẩn chứng nhận bò Kobe, nhưng nhu cầu là sản xuất càng nhiều càng tốt. Bên cạnh đó, giống bò chưa đạt chuẩn bò Kobe vẫn sẽ có thịt bò Wagyu hảo hạng.

Trong hơn một thập kỷ qua, hoạt động xuất khẩu tăng gần 10 lần. Do vậy, khi gặp phải áp lực phải sản xuất nhiều hơn nữa, rất khó để bò Kobe có thể tăng cường sản lượng theo tỷ lệ đó. Năm 2020, Nhật Bản xuất khẩu tổng cộng khoảng 5.300 tấn và chỉ từ 5.500 trở lên bò Kobe trong năm 2021 (một lưu về việc xuất khẩu: Hiếm khi toàn bộ thịt đều sẽ được xuất khẩu. Đó thường là vòng đầu và còn phụ thuộc vào địa điểm bò được chuyển đến. Mỹ nhập mắt sườn, dải thịt và phi lê; còn Đài Loan không dùng những phần đắt tiền này khi có chế độ dinh dưỡng khác).

Tổng sản lượng thịt tại Nhật Bản không phải là lĩnh vực chuyên môn của tôi, khi chúng tôi chỉ giao dịch một phần bò Kobe được xuất khẩu đến Mỹ, mà đã tăng lên qua từng năm bên cạnh toàn bộ loại thịt Wagyu. Tôi tự tin rằng tổng sản lượng đã tăng lên, nhưng nhu cầu từ người dân Mỹ tăng theo cấp số nhân.

Tôi không cho rằng sẽ sớm đáp ứng được nhu cầu, song mở ra việc phân hạng cho những sản phẩm tuyệt vời khác từ bò Wagyu. Có những nông trại và nhà sản xuất phi thường ở khắp Nhật bản có lượng người yêu thích tại Mỹ mà họ chưa từng có trước đây, với phần lớn nhờ vào bò Kobe.

5. Tôi được biết là phần lớn thịt bò Kobe sống ở Nhật Bản hoặc vận chuyển đến Hong Kong hoặc Singapore. Vậy số lượng ở Mỹ là bao nhiêu?

Con số tăng lên qua từng năm, nhưng khác với mức tăng của những loại bò Wagyu khác. Tôi không có số liệu hoàn chỉnh, song bạn có thể tin chắc là bò Kobe chính gốc vẫn sẽ là loại thịt được tìm mua nhiều nhất và hiếm nhất tại Mỹ trong một khoảng thời gian.

6. Thịt bò tại Holy Grail có được đông lạnh không?

Có và chính xác là ủ lạnh. Thịt sẽ được cắt thành tảng sau khi đạt đến mức độ lý tưởng và ủ lạnh ở nhiệt độ từ khoảng -20 °C đến -30 °C để duy trì độ tươi ngon. Ủ đông và nhanh như vậy là yếu tố quan trọng để đảm bảo sản phẩm giữ nguyên chất lượng.

7. Số lượng thịt bò Kobe có đủ để xác thực hàng nghìn nhà hàng nói rằng họ đang phục vụ món thịt này?

Vẫn chưa đủ. Như một cửa hàng bánh burger tại khu ẩm thực nổi tiếng gần ngôi nhà của tôi có món bánh ‘burger bò Kobe’ với giá 18 USD. Loại thịt này không phải từ Nhật Bản và có thể là một số loại bò Wagyu Mỹ, nhưng chưa thể bằng với bò Kobe thực sự. Chúng tôi hi vọng rút ngắn khoảng cách giao dục này trước khi có bất kỳ sự thay đổi thật sự nào và cần đến sự hỗ trợ từ chính phủ Nhật Bản.

Tương tự như rượu vang Champagne, với các chỉ dẫn nghiêm ngặt dựa trên Champagne chất lượng thật sự và ngành công nghiệp rượu vang tôn trọng việc hạn chế đặt tên. Như Champagne, so sánh với bánh burger mà tôi vừa đề cập với loại bò Kobe thực sự giống như là sử dụng cùng mô tả cho hai loại rượu Andre và Dom Pérignon.

Do đó, hoàn toàn có khả năng phần nhiều bò Wagyu A5 có thể được phân phối tới những nơi tự nhận là có loại thịt này. Vì như tôi có nói, loại bò Wagyu A5 và bò Kobe không giống nhau. Bò Kobe A5 được xem như mức cao nhất và tương đương với hạng A5, nhưng đó chỉ là hệ thống phân hạng tại Nhật Bản. Bất kỳ chương trình nào tại Nhật Bản có thể tạo ra loại bò chất lượng cao đều có thể được xếp hạng A5.

Câu hỏi tượng tự là “Có đủ chai rượu Dom Pérignon sử dụng từ ‘Champagne’ trong menu của mọi quán bar không? Tôi đoán là không, nhưng còn rất nhiều nơi vẫn dùng từ Champagne. Và thậm chí vẫn còn nhiều nơi hơn nữa có loại rượu vang sủi hoặc thứ khác và gọi đó là Champagne, đi ngược lại với một vài quy định khá ngặt nghèo.

Biên dịch: Minh Tuấn