Cách Simon Rogan xây dựng đế chế ẩm thực nổi tiếng thế giới

Một vài người có thể cảm thấy thỏa mãn khi thành lập một nhà hàng nổi tiếng nhất ở Anh, nhưng Simon Rogan thì không.

Kể từ khi ra mắt L’Enclume vào năm 2002, đầu bếp từng đoạt giải thưởng Perma nổi tiếng quốc tế này không chỉ biến ngôi làng nhỏ ở Cumbria thành điểm đến ẩm thực ba sao Michelin mà còn tận dụng ngôi làng để giới thiệu một đế chế ẩm thực ra thế giới (và thậm chí đạt nhiều sao Michelin hơn.)

Khá ấn tượng nếu biết rằng đế chế trên chỉ có 2 đầu bếp, 2 người làm trong nhà hàng và một cô hầu bàn kiêm luôn việc rửa nồi trong thời gian đầu hoạt động.

“Với số lượng nhân viên ít như vậy, tôi thực sự không biết làm thế nào chúng tôi tồn tại được,” Rogan nói. “Ý tôi là nhìn lại những ngày đó và nghĩ ‘ôi chúa ơi,’” ông vừa nói vừa giơ tay cao lên thái dương.

Ngay cả khi L’Enclume đạt sao Michelin đầu tiên vào năm 2005, Rogan vẫn không tin rằng mình có thể nhận được nhiều sao hơn thế. Ông chỉ là một đầu bếp trẻ được truyền cảm hứng từ thời kỳ Hoàng kim của ẩm thực Anh.

“Tôi thật may mắn khi học nghề trong thời đại có nhiều đầu bếp nổi tiếng như anh em nhà Roux, Marco Pierre White, John Burton-Race, Pierre Koffman, và Raymond Blanc, truyền cảm hứng,” ông nói. “Những đầu bếp này định hình tương lai của chúng tôi.”

Ở thời điểm hiện tại, Rogan nổi tiếng hơn so với các đầu bếp mà ông giới thiệu ở trên.

Là người tiên phong trong phong trào từ nông trại đến bàn ăn ở Anh, ông mua lại một số lô đất ở Cumbria để thành lập trang trại Our Farm vào năm 2011 và đưa ra lời hứa phát triển các sản phẩm bền vững xứng đáng với nhà hàng được trao sao Michelin.

Ngay sau đó, L’Enclume đạt được ngôi sao thứ hai và sau nhiều năm nói với mọi người rằng trồng thực phẩm đúng cách quan trọng hơn nấu thức ăn đúng cách, ngôi sao thứ ba tưởng như không thể đạt được cuối cùng nhận vào dịp kỷ niệm 20 năm thành lập nhà hàng.

“Đối với nhiều người trong ngành này, ba sao Michelin chính là giấc mơ. Đó là giải thưởng danh giá nhất,” ông nói. “Có lẽ tôi cũng chưa bao giờ nghĩ mình sẽ đạt được 3 sao Michelin – nhưng thực ra rất tuyệt vời khi nhận.”

“Thậm chí tôi còn ngạc nhiên về số sao đạt được, mức độ yêu thích cũng như nổi tiếng trên thế giới. Tôi vô cùng tự hào nhưng cũng phải phấn đấu thêm.”

Tất nhiên, L’Enclume chỉ là bước khởi đầu. Ông thành lập tập đoàn kinh doanh nhà hàng UMBEL và mở chuỗi nhà hàng ở nhiều nơi trên thế giới trong thập niên qua. Chẳng hạn, nhà hàng Rogan & Co và Roganic Hong Kong cũng đạt sao Michelin.

“Thành thật mà nói, tôi không nghĩ chúng tôi có nhiều tầm nhìn,” Rogan cười. “Tôi mở L’Enclume và thậm chí còn lo không biết nhà hàng có thu hút được khách hay không vì nằm ở một ngôi làng hẻo lánh ở miền Bắc nước Anh,” ông thừa nhận. “Vì vậy, mục tiêu đầu tiên là làm sao để nhà hàng tồn tại.”

Thật khó để tồn tại trong ngành công nghiệp thực phẩm, một số nhà hàng của Rogan cũng đối mặt với tình trạng này. Trên thực tế, ngay cả L’Enclume’s cũng có lúc gặp khó khăn.

“Chúng tôi đã trải qua ba hoặc bốn cuộc khủng hoảng tài chính lớn trong thời điểm đó,” ông kể lại. “Vào năm 2008, các nhân viên ngân hàng thời đó yêu cầu chúng tôi giải thể. Lúc đó, chúng tôi mới mở Rogan & Co. Nhà hàng kiếm được rất nhiều tiền nhưng vẫn lỗ.”

Theo Rogan, nguyên nhân chính xuất phát từ nguồn nhân lực và các vấn đề liên quan đến kế toán, nhưng ông chưa có đủ kinh nghiệm để giải quyết dễ dàng vấn đề đó.

Quyết tâm giữ lại nhà hàng, ông bán một nửa căn nhà để trả lương cho nhân viên và thề không bao giờ lặp lại sai lầm này. “Đó là ngày chúng tôi trở thành doanh nhân,” ông nói.

Kể từ đó, Rogan cùng với đội ngũ quản lý luôn quan tâm đến mọi chi phí phát sinh trong 15 năm.

“Tôi không nghĩ có nhiều nhà hàng ba sao có thể làm được điều đó,” ông nói. “Hầu hết các nhà hàng đạt tiêu chuẩn như vậy đều có những người hậu thuẫn cũng như các nhà đầu tư giàu có và họ không thực sự quan tâm đến việc lỗ bao nhiêu. Như bạn biết đó, chúng tôi phải tạo ra được lợi nhuận và không được phép lỗ. Nếu có lợi nhuận thì chúng tôi sẽ tái đầu tư vào hoạt động kinh doanh.”

Our Farm, trang trại mang lại giá trị lớn cho tập đoàn trong thập niên qua, cũng là nơi nhận được phần lớn khoản tái đầu tư. “Trong nhiều năm qua, chúng tôi đầu tư rất nhiều vào trang trại,” Rogan nói với vẻ mặt nhăn nhó hài hước.

“Mùa màng thất bát, nguồn nhân lực và thời tiết ở Cumbria rất khó khăn. Năm 2023 có lẽ là năm tồi tệ nhất từ trước đến nay. Chúng tôi trải qua những tháng tối tăm, lạnh giá và mưa. Vì vậy, mọi thứ không thể phát triển nhiều trong những điều kiện như thế,” ông chia sẻ thêm.

Tuy nhiên, trang trại vẫn phát triển nhờ Rogan lãnh đạo, cung cấp 80% sản phẩm cho các nhà hàng của ông. “Thành thật mà nói, điều hành trang trại còn khó hơn đạt được một sao Michelin,” ông cười.

Những thách thức do đại dịch toàn cầu gây ra thúc đẩy Rogan đổi mới hơn nữa để cứu nhà hàng nên ông ra mắt Home by Simon Rogan vào năm 2020 – dịch vụ giao hàng tận nhà cho những khách hàng thân thiết. Cách làm này rất thành công.

Tuy nhiên, Rogan không còn đảm nhận vai trò bếp trưởng nữa. Trong quá trình chuyển vị trí từ bếp trưởng thành CEO, Rogan giao phần lớn quyền điều hành nhà hàng cho những bếp trưởng được ông đào tạo. Ông nói với Forbes rằng đó những đầu bếp trẻ đầy nhiệt huyết hơn.

“Có lẽ tôi sắp kết thúc sự nghiệp,” ông nói. “Bạn biết đấy khi tôi nhìn lại những năm qua, đó là một con đường dài ngoằn ngoèo.”

Ba năm qua là khoảng thời gian lớn nhất đối với Rogan và UMBEL. Ngoài việc đạt được chứng nhận ba sao Michelin đầu tiên tại L’Enclume, ông còn mở trường dạy nấu ăn Simon Rogan Academy, ra mắt Aulis Phuket (nhà hàng đầu tiên của tập đoàn ở Thái Lan) và The Baker & The Bottleman ở Hong Kong.

“Anh đang gặp khó khăn, vì vậy mở nhiều nhà hàng ở các nơi khác trên thế giới hi vọng sẽ giúp tập đoàn tiếp tục phát triển,” ông nói. “Thật may nhiều nơi hoạt động dường như tốt hơn các nhà hàng ở Anh nên hỗ trợ ngược lại cho hoạt động kinh doanh tại đây.”

Ngoài ra, Rogan còn đầu tư để cổ vũ những bếp trưởng làm việc cho ông mở nhà hàng riêng.

Tom Barnes xác nhận rằng anh sẽ mở nhà hàng đầu tiên Skof ở Manchester vào mùa xuân năm 2024. Anh là một trong những bếp trưởng trẻ làm việc tại nhà hàng của Rogan. Skof sẽ là khoản đầu tư lớn đầu tiên của UMBEL.

“Cậu ấy đã làm cho tôi 12 năm và góp một phần quan trọng tạo nên sự thành công cho chúng tôi,” Rogan nói, đồng thời nhắc đến vai trò của Tom Barnes giúp các nhà hàng đạt sao Michelin.

“Phần thưởng chúng tôi dành cho cậu ấy là hỗ trợ mở nhà hàng riêng vì cậu có nhiều hoài bão và muốn tạo dựng tên tuổi của mình. Cậu ấy sẽ thành công,” ông nói.

Nhiều bếp trưởng đang làm cho ông đều muốn mở nhà hàng tuyệt đẹp với những thực đơn hoàn hảo nên ông muốn hỗ trợ họ. Với kinh nghiệm ông có được trong những lần kinh doanh trục trặc, hiện ông chuyển sang làm cố vấn.

“Tôi xem họ như thành viên trong gia đình nên muốn giúp họ kinh doanh. Họ có đam mê, tài năng nhưng không am hiểu tài chính, nhân sự và nhiều thứ khác. Với sự hỗ trợ của chúng tôi, họ chỉ cần bắt đầu và sáng tạo,” ông cho biết thêm.  

Đương nhiên, điều này cũng có nghĩa là Rogan sẽ không bao giờ “mất” tài năng. “Điều quan trọng là tôi vẫn còn kết nối,” ông nói. “Chúng tôi dành rất nhiều thời gian lẫn công sức đào tạo nguồn nhân lực cũng như đầu tư vào họ nên thật tuyệt khi thu lại được một chút. Tất cả mọi người đều có lợi.”

Hiện Rogan không chỉ tập trung nguồn lực để mở rộng ra thị trường thế giới mà còn khôi phục hoạt động kinh doanh nhà hàng ở Anh.

Biên dịch: Gia Nhi

———————–

Xem thêm:

Nhà hàng khinh khí cầu đầu tiên trên thế giới
Petros Stathis đang chinh phục thế giới nhà hàng – khách sạn cao cấp
Tiffany & Co. mở nhà hàng tại New York