Tốt nghiệp đại học ứng dụng Kymenlaakso năm 2014 theo dạng học bổng, Tùng đi theo tiếng gọi của đam mê là làm bếp, lĩnh vực mà anh phát hiện ra mình yêu thích sau những ngày đi làm thêm trong nhà hàng khi đến Phần Lan học. Anh gõ cửa các nhà hàng có sao Michelin tại đây và xin làm không nhận lương. 

Tùng chính thức về Việt Nam vào tháng 6.2018, nhận thấy những người xung quanh đều không tin vào ý tưởng về một nhà hàng phục vụ tasting menu. Có nguồn gốc từ châu Âu và trở nên phổ biến trong giới thượng lưu, thực đơn thưởng thức thể hiện tài nghệ của bếp trưởng, có thể phục vụ tới 40 món một bữa ăn, đòi hỏi bếp trưởng phải tính toán chi tiết khẩu phần ăn, kết hợp hương vị hoàn hảo và dịch vụ vượt trội. Loại hình này xuất hiện ở Việt Nam chỉ trong những dịp đặc biệt, nên một nhà hàng chỉ chuyên phục vụ tasting menu là điều mới mẻ. Sau tám tháng tìm địa điểm tại Việt Nam, tiêu hết tiền tiết kiệm, rất nhiều lúc rơi vào bế tắc, cuối cùng, vào tháng 12.2018, Tùng và Ánh khai trương nhà hàng. Tùng là bếp trưởng, Ánh phụ trách kinh doanh và vận hành.

Trong đại dịch COVID-19, nhà hàng là một trong những lĩnh vực bị tác động lớn nhất trong bối cảnh giãn cách xã hội và hạn chế đi lại giữa các quốc gia. Cả hai nhà hàng của Tùng phải đóng cửa phần lớn thời gian, tạo nên những áp lực lớn về quản trị và dòng tiền.

Nhưng Tùng nói nếu nhìn ở góc độ khác, thời gian các nhà hàng không thể duy trì hoạt động trong dịch cũng là thời điểm tốt để “chúng tôi có thời gian suy ngẫm kỹ càng hơn về con đường mình đi, xây dựng hệ thống vững vàng hơn, phát triển nội bộ và lên kế hoạch cho tương lai.” Tùng chuyển đổi các công việc bận rộn tại nhà hàng thành các khóa đào tạo nội bộ mỗi ngày cho nhân viên để có thể cải tiến quy trình và dịch vụ tốt hơn sau dịch bệnh. “Đại dịch là thời điểm cực tốt vì là “stress test” cho nhà hàng, doanh nghiệp,” anh nói.

Tháng 3.2021, T.U.N.G Dining được chọn vào tốp 100 nhà hàng được bình chọn tốt nhất châu Á của giải thưởng The World’s 50 Best Restaurants (một giải thưởng có từ năm 2002). Không lọt vào danh sách chính thức 50 nhà hàng, nhưng đây là cột mốc đáng khích lệ với nhà hàng chỉ mới ba năm tuổi của một đầu bếp 30 tuổi. 

Năm 2022, Tùng đặt mục tiêu nghiên cứu thêm về ẩm thực Việt Nam và đưa nhà hàng phát triển theo hướng bền vững, trở thành nhà hàng không sử dụng thịt đỏ mà chỉ dùng hải sản làm nguyên liệu chính. “Tôi hướng tới dịch vụ ẩm thực mới mẻ, cởi mở, vì không phải lúc nào trong quá khứ cũng đúng, và nếu rập khuôn thì khó có bước tiến lớn,” anh nói.

– Khổng Loan –